Universidade ensina a fazer café

Empresa implanta cursos de especialização em propriedade do interior de São Paulo e mostra o percurso do grão entre a lavoura e a xícara

por Janice Kiss

Fazenda instalada no interior de São Paulo é sede da UniOctavio, uma escola especializada em cafés

A Octavio Café, empresa voltada para a produção de grãos gourmet do tipo arábica, ergueu uma universidade só para ensinar a preparar a bebida. Instalada numa fazenda de 3 mil hectares, a UniOctavio – informalmente chamada de Universidade do Café – prepara profissionais que não apenas entendem como obter um bom café, mas também conhecem todo o percurso que o levou à xícara. A empresa começou a ministrar cursos sobre o tema em 2010 em São Paulo, mas recentemente passou a oferecê-los “ao pé da lavoura”, numa propriedade em Pedregulho (SP), a 455 quilômetros ao norte da capital paulista, onde são colhidas anualmente cerca de 34 mil sacas de 60 quilos.




A primeira lição ensinada aos aspirantes a experts em café é que tudo começa no campo. Os alunos têm a oportunidade de conhecer in loco oito variedades de cafés especiais, entre elas a rara e cobiçada bourbon-amarelo. Eles ficam sabendo que, para que as plantas cresçam viçosas, precisam encontrar duas condições essencias: solo fértil e chuvas na época certa, entre setembro e novembro, o que garante um bom florescimento e uma colheita perfeita.
Entre os ensinamentos, aprendem também que a aração e o gradeamento da terra são procedimentos já deixados de lado na produção de cafés do tipo gourmet, o que poria fim aos micronutrientes presentes no solo, benéficos à lavoura. “O bom trato vai resultar no aparecimento de grãos especiais, que são mais doces, ‘gorduchos’ e de cor viva”, resume Vanderlei Serafim, gerente administrativo da UniOctavio.
O zelo com a cultura não para por aí. Os frutos colhidos da plantação passam por uma série de processos até se tornarem em bebida de qualidade superior. Lavados e separados por tipo (verde, cereja e boia), seguem para o descascamento e depois postos a secar, parte no terreiro e parte em um secador industrial. O grão verde é responsável por conferir à bebida menos doçura e menos corpo, o cereja consegue equilibrar suavidade e acidez, e o boia ou passa, que completou seu pleno amadurecimento no pé, dá corpo e acidez à bebida.
Tudo pode ter ocorrido com perfeição, mas a palavra final sobre a qualidade é dada pelo provador depois de analisar amostras dos grãos torrados e moídos. “O café passa pela mesma sofisticação que aconteceu com o vinho e mais recentemente com o cacau”, analisa Edgard Bressani, supervisor da fazenda Nossa Senhora Aparecida, que também pertecence à Octavio Café. Ele viu esse mercado evoluir bem de perto. Neste ano, o consumo de cafés especiais deve crescer 15% e somar 900 mil sacas. O preço chega a ser superior 30% à saca do grão tradicional.